Glutamat – für manche Verbraucher ein Reizwort. Doch was die wenigsten wissen: Bei Glutamat handelt es sich nicht um den Geschmacksverstärker Natriumglutamat. Vielmehr ist Glutamat eine Aminosäure, die von Natur aus in diversen Nahrungsmitteln vorkommt und als würziger Geschmack wahrgenommen wird. Die Expertin Prof. Dr. rer. nat. Ursula Bordewick-Dell vom Fachbereich Oecotrophologie der Fachhochschule Münster erläutert die Hintergründe und erklärt, warum ein hoher Glutamatgehalt in Fertiggerichten sogar ein Zeichen für besonders gute Qualität sein kann.
Frau Professor Bordewick-Dell, was genau ist der Unterschied zwischen natürlichem Glutamat und Natriumglutamat?
Bei Natriumglutamat handelt es sich um einen isolierten Reinstoff: das reine Salz der Glutaminsäure, das in dieser Form nicht von Natur aus in Lebensmitteln vorhanden ist. Natriumglutamat verfügt auch über keinerlei Eigengeschmack, sondern kann nur andere Geschmacksrichtungen stärker hervorheben – es ist also ein Geschmacksverstärker. Natürliches Glutamat hingegen ist eine Aminosäure, die in zahlreichen proteinreichen Nahrungsmitteln vorkommt.
In welchen Nahrungsmitteln kommt Glutamat vor?
Glutamat ist ein völlig natürlicher Baustein von Proteinen. Es kommt also nicht nur in weiterverarbeiteten Lebensmitteln vor, sondern in allen eiweißreichen Nahrungsquellen – also zum Beispiel in Fleisch, Fisch oder auch in Hülsenfrüchten. Darüber hinaus wird Glutamat auf natürliche Weise durch enzymatische Reifungsprozesse in Lebensmitteln gebildet, und dies zum Teil in erheblichen Mengen, etwa bei Tomaten oder Parmesan. Glutamat ist also tatsächlich ein fester Bestandteil unserer täglichen Ernährung – dieses natürliche Vorkommen ist jedoch vielen Verbrauchern nicht bewusst.
In den vergangenen Monaten wurde Hefeextrakt in der Medienberichterstattung oft mit Glutamat in Verbindung gebracht – stimmt es, dass Hefeextrakt Glutamat enthält?
Ja, das ist richtig – jedoch handelt es sich hier ebenfalls um das natürliche Glutamat und nicht um den isolierten Geschmacksverstärker Natriumglutamat. Dies wird häufig verwechselt. Hefeextrakt wird aus Hefe gewonnen und enthält von Natur aus Glutaminsäure, zudem weitere Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Es handelt sich also nicht um einen isolierten Reinstoff, sondern um eine Zutat, die – so wie ein Gewürz – einen eigenen, aromatischen Geschmack mitbringt.
Was sagt die Höhe des Glutamatgehalts über die Qualität von Lebensmittelprodukten aus?
Auch hier darf man das von Natur aus vorhandene Glutamat nicht mit dem Zusatz Mononatriumglutamat verwechseln! Ein hoher Gehalt an natürlichem Glutamat kann in weiterverarbeiteten Lebensmitteln sogar ein Zeichen von hoher Qualität sein – wenn z.B. eine Tiefkühl-Lasagne einen besonders hohen Fleischanteil enthält, mit besonders reifen Tomaten und echtem Parmesan zubereitet wird, hat sie auch einen entsprechend hohen Glutamatgehalt. Dieser entsteht dann durch die natürlichen proteinreichen und gereiften Zutaten.
Gibt es viele traditionelle Gerichte, die besonders viel Glutamat enthalten?
Ja, neben der bereits erwähnten Lasagne haben etwa Spaghetti Bolognese einen hohen Gehalt an natürlichem Glutamat- auch hier haben wir es mit der Kombination aus Fleisch, Tomaten und Parmesan zu tun. Typisch italienische Gerichte mit diesen Zutaten haben also in der Regel einen hohen Glutamatgehalt. Aber auch viele andere traditionelle Gerichte, gerade mit einem hohen Fleischanteil, enthalten bereits nennenswert Mengen an natürlichem Glutamat. Dies gilt umso mehr, wenn das Fleisch mit Hülsenfrüchten kombiniert wird, also zum Beispiel bei einem Gulasch mit Erbsen.
Wie wirkt sich das natürliche Glutamat in den Speisen auf unser Geschmacksempfinden aus?
Der Glutamatgehalt der Speisen sorgt für ein würziges Geschmacksempfinden, bekannt als „umami“. Dieser Geschmack wird dann beim Verzehr glutamathaltiger Speisen als besonders lecker und genussanregend empfunden – was erklärt, warum die oben genannten glutamatreichen Traditionsgerichte bis heute so beliebt sind. Durch eine Vorliebe für die Geschmacksrichtung „umami“ sorgt unser Körper für eine ausreichende Proteinversorgung, da die infrage kommenden Lebensmittel stets eiweißreich sind.
EURASYP ist die Abkürzung für European Association for Specialty Yeast Products. Mitglieder des Verbands sind Europäische Hersteller von Hefespezialprodukten. Der Verband ist der Ansprechpartner für Politik, Wissenschaft, Medien, Handel und Lebensmittelindustrie für Fragen rund um Hefespezialprodukte. Zu den Mitgliedern von EURASYP zählen Bio Springer, DSM, Kerry, Lallemand, Leiber, Ohly und Sensient.
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